Porchetta（ポルケッタ）
Porchetta（ポルケッタ）
オーブンを使わずにポルケッタに挑戦。
使う肉はスーパーなどでよく見かける豚バラのブロックだ。
今回はコンフィ（オイル煮）にしてから周りをしっかりと焼き付ける。
わりと簡単で美味しい。
仕込んでおけば温めるだけで豪華な一品になる
伝統的なレシピではないが家庭ではこんな感じで作れば、
火入れによる失敗は少ない。
 |
| Porchetta（ポルケッタ）良い焼き加減 |
材料
- 豚バラ肉 ブロック600ｇ
- ニンニク 1かけ すりおろす
- タイム 2枝 枝を取る
- 塩 適量（約6～10ｇ）
- 胡椒 お好みで適量
- 白ワイン 30cc
- 月桂樹の葉 1枚
- ピュアオリーブオイル 鍋のサイズに合わせ適量
 |
| Porchetta（ポルケッタ） |
今回はスーパーでよく売っている
豚バラ肉のブロックを使い（角煮とかによく使うやつ）
オイルで煮た後、焼き付けて作る。
まず肉の余分な水分をしっかりふき取る。
脂身側に1cm四方の格子状に切り込みを入れる。
切込みの深さは肉のサイズにもよるが5mm程度を目安にする。
切込みを入れた肉に白ワインを加え全体に揉み込み
15分程度寝かせる。
全体に塩、と胡椒をよく擦り込み肉の内側（脂身でない側）に
ハーブとニンニクを刷り込む
（脂身側はニンニクやハーブが焦げるので塩と胡椒でOK)
しっかりと巻き上げ、調理用のタコ糸で縛りキチンペーパーに包み
1日程度を目安に寝かす。
常温に戻した肉を鍋入れ、ピュアオリーブオイルを肉が被るまで加え、
月桂樹の葉を1枚加え中火にかける。オイルの温度が上がってきたら
80度程度をキープできるように火加減を調整しながら、約3時間煮込む
火を止め鍋のまま冷まし出来れば1日おく。
余熱なしの180度オーブンで10分温め、その後オーブンの中で5～10分
余熱で温める。
しっかりと熱したフライパンにオイルは引かず、肉の表面をしっかりと
焼いていく（焦げ目をつける）
3cm程度の厚さに切り分け、盛り付けて完成です。
 |
| Porchetta（ポルケッタ） |
焦げやすいハーブやニンニクは肉の内側になる面に擦り込む。
火が入ると肉が縮むので、丸めたらしっかりと縛る。
オイルはケチらない、ピュアオリーブオイルでOK.
オイルで煮る時には温度管理が重要になるので
温度計はあったほうが良い。
フライパンでの火入れに油は不要。
 |
| Porchettaしっかり縛る |
コメント