Ragout（牛肉のラグーソース）

Ragout（牛肉のラグーソース）

牛肉のラグーソース、ベーシックな基本のレシピ。
ブロードやブイヨンは使わない牛肉のラグーソース。
これをボロネーゼ、グラタンにラザニア等のベースとなるソース。
ポイントを押さえれば簡単に作れる。
個性を抑えた応用の利くラグーソース。

ラグーは煮込みのこと、魚介で作るラグーもおいしいぞ。

基本の牛肉のラグーソース

1. 牛挽肉 600ｇ　牛比率の高い合挽でもOK
2. 玉葱 80ｇ
3. 人参 80ｇ
4. セロリ80ｇ
5. ニンニク 2かけ
6. ホールトマト缶 2缶
7. ローリエ 5枚
8. 赤ワイン 200ml
9. EXヴァージンオリーブオイル 60ml
10. 小麦粉 大匙1～

まずはソフリットを作る

玉葱、人参、セロリとニンニクをみじん切りにする。

この時はできる限り各野菜のサイズをそろえて切る。

大きめの鍋にEXヴァージンオリーブオイル 60mlを引き、

しっかりと野菜の旨みが出るようにじっくり弱火で炒める

色づいてきたら完成。これがソフリット

ソフリットはソース、煮込み、スープのベースにもなる。

一度に大量につくり、冷凍しておくと良い。

挽肉を焼く

フライパンを熱して分量外のEXヴァージンオリーブオイル引き、

挽肉を炒める。

この時重要なポイントは大きなハンバーグを焼くイメージで

挽肉をフライパンに広げ焼き付けていく、

しっかりと焼き目を付けたらひっくり返すように反対の面も

焼き付けていく

ここで挽肉を切るように炒めると油が出すぎて香ばしさと

肉自体のジューシー感失われるので要注意。

ここでフライパンに挽肉の油が溜まっているので、
油は捨ててもよいが、小麦粉を大匙1～を加えて、油をなじませる
ように挽肉に合わせていく。
焼きあがった挽肉に赤ワイン200mlを注ぎ、アルコールを飛ばしながら

フライパンに付いた焦げ（肉の旨み）をこそげ落とす。

ソフリットの鍋に焼きあがった挽肉を加えて、ザックリと潰した

トマト缶を2缶分加え、ローリエと水を300ml程度加えて弱火で

灰汁をすくいながら1時間を目安に煮詰めて、その後1日寝かせて
完成。

※寝かせる事で味がまとまり、水分、脂分が肉に戻り美味しくなる。

さてと、何をつくろうかなぁ、、、

※ポイント

ソフリットの野菜は均一のサイズにみじん切り。

挽肉は炒めるより焼き付けるイメージ。

灰汁はすくいすぎない、旨みもすくっちゃうぞ。

途中水分が足らなくなったら少し熱湯を加えながら焦げ付きに注意して。

完成後ソース自体に旨みが足らなく感じる場合もあるが、
その後の調理で仕上げていくので問題ない。

キッチンで
Jean Jansemをhommageして